Картофельное пюре как в Michelin: секрет, который раскрыл мне повар элитного ресторана

Как приготовить идеальное пюре без кастрюли и лишней влаги

Традиционные методы приготовления картофельного пюре, как правило, предполагают варку клубней. Однако один из шеф-поваров лондонского ресторана Fallow предлагает совершенно иной подход, который позволяет готовить картошку для пюре без использования воды. Этот способ не только необычен, но и, по утверждению специалиста, способен раскрыть более глубокий вкус привычного гарнира.

Основной этап в новой технологии - запекание картофеля на толстой "подушке" из крупной поваренной соли. Клубни в кожуре выкладывают на слой соли и помещают в духовку, разогретую до 160-180 градусов Цельсия. В этом процессе соль действует как равномерный теплопроводник, обеспечивая стабильный нагрев по всей поверхности картофеля и предотвращая его пригорание.

Благодаря запеканию, картофель готовится в собственном соку, что помогает концентрировать его естественный вкус и аромат. В отличие от варки, влага не вымывается, как это происходит при варке, а остается внутри, делая мякоть особенно нежной и насыщенной. Такой метод позволяет получить более глубокий, карамелизированный оттенок вкуса.

После того как картофель станет мягким, его необходимо немного остудить, но не полностью. Важно, чтобы клубни оставались теплыми для достижения идеальной текстуры. Шеф-повар категорически не рекомендует использовать блендер, поскольку он может активировать клейковину, делая пюре клейким и неприятным.

Для создания шелковистой, однородной консистенции картофель разрезают пополам. Затем теплую мякоть тщательно протирают через мелкое сито или специальную картофелемялку. Этот трудоемкий процесс гарантирует отсутствие комочков и придает пюре воздушность.

В протертую массу вводят подогретые сливки или молоко, а также кусочки качественного сливочного масла. Ингредиенты интенсивно перемешивают до получения кремообразной структуры. Шедевральное картофельное пюре приправляют солью и свежемолотым черным перцем по вкусу. Консистенцию можно регулировать, добавляя больше горячей жидкости.

Интересной рекомендацией от шефа является использование картофельной кожуры. Вместо того чтобы выбрасывать ее, кожуру можно аккуратно отделить, обсушить и обжарить во фритюре до хрустящего состояния. Полученные чипсы станут вкусной закуской или оригинальным дополнением к пюре, демонстрируя принципы безотходного производства. Картофельная кожура, которая часто считается отходом, на самом деле богата клетчаткой и антиоксидантами.

Технолог пищевого производства комментирует:

"Метод запекания на соли - это умная кулинарная механика. Соль создает идеальный микроклимат, выводя из картофеля лишнюю влагу через кожуру, но не позволяя ему “задохнуться”. Это концентрирует вкус. А отказ от варки защищает клетчатку от переувлажнения, что является главной причиной водянистого или клейкого пюре. По сути, вы получаете чистый, неразбавленный вкус картофеля, который затем облагораживаете жирами"

. Этот метод позволяет забыть варку картошки для пюре, получая принципиально иной, более интенсивный и бархатный результат.

Ранее мы писали о том, как шеф-повар ресторана Fallow представил в своем TikTok (принадлежит Meta, организация признана экстремистской и запрещена в РФ) необычный метод приготовления картофельного пюре. Он предложил запекать картофель на слое крупной соли при температуре 160-180 градусов Цельсия, вместо традиционной варки. Этот подход обеспечивает равномерный прогрев и сохранение естественного вкуса клубней. После запекания картофель протирают через сито, добавляют молоко, сливочное масло и специи, достигая насыщенной и плотной консистенции.