Менять ли воду при варке курицы: метод, который используют в дорогих ресторанах

Профессиональный взгляд на самый спорный кулинарный вопрос

Приготовление мясного бульона часто сопряжено с различными кулинарными убеждениями. Один из ключевых вопросов, которым задаются многие домашние повара: нужно ли сливать "первую воду" при варке мяса? Мнение профессиональных кулинаров и здравый смысл кухонной науки говорят, что в большинстве случаев эта процедура не только излишня, но и лишает блюдо насыщенности и вкуса.

Распространенное представление о том, что при первом закипании выделяется "грязь", основано на образовании пены. Эта пена, которую можно увидеть на поверхности, состоит в основном из свернувшегося белка, называемого альбумином. Альбумин - это естественный компонент мяса, а не какая-либо опасная примесь. Современные стандарты производства обеспечивают достаточный контроль качества, значительно снижая вероятность попадания в мясо вредных элементов, которые могли бы перейти в отвар.

Сливая первый бульон, вы теряете значительную часть вкуса и аромата, которые начинают активно переходить из мяса в воду именно на начальном этапе. Известный шеф-повар Иван Кудряшов подтверждает эту точку зрения, утверждая, что без веских причин этого делать не следует.

Однако существуют ситуации, когда сливать первую воду при варке мяса оправдано. К ним относятся случаи, когда бульон готовится для диетического или лечебного питания, например, для людей с проблемами желудочно-кишечного тракта, желчного пузыря или поджелудочной железы. В таких случаях уменьшение количества экстрагированного жира и пуриновых оснований может быть полезным.

Также этот метод может быть полезен, если есть сомнения в качестве мяса, например, при наличии сильного специфического запаха. Пяти-семиминутное проваривание с последующим сливом воды и промывкой мяса поможет уменьшить этот запах, хотя повара рекомендуют по возможности избегать использования такого продукта. В очень редких случаях, при сильной изначальной загрязненности (что практически исключено для магазинного мяса, но возможно для дичи), предварительное сливание также может быть уместно.

Для создания идеального бульона, который будет прозрачным и наваристым, ключевой момент не в сливании воды, а в тщательном удалении пены. Это следует делать не однократно при закипании, а регулярно в течение первых 30-40 минут варки, тщательно снимая пену шумовкой. Важно также убрать пену, которая прилипает к стенкам кастрюли.

Для получения по-настоящему ароматного и насыщенного бульона следуйте простым правилам:

Закладывайте мясо в холодную воду, затем постепенно доводите до кипения на медленном огне. Это способствует лучшей экстракции соков и вкуса. После закипания уменьшите нагрев так, чтобы бульон лишь слегка "булькал". Сильное кипение сделает его мутным. В течение первых 30-40 минут активно снимайте пену чистой шумовкой. Удаляйте излишки жира с поверхности, чтобы бульон был чище и вкуснее. Овощи и коренья, такие как лук, морковь, сельдерей, добавляйте примерно за час до завершения варки. Солите бульон только в конце приготовления, иначе мясо может стать жестким.

Придерживаясь этих рекомендаций, вы сможете приготовить прозрачный и вкусный бульон, который станет превосходной основой для супов, соусов и других блюд. Главная ошибка, которая превращает домашний бульон в мутную безвкусную воду - это игнорирование процесса снятия пены, а не отказ от слива первой воды.

Как сообщалось ранее, шеф-повар Иван Кудряшов подробно объяснил, что сливание первого бульона при варке мяса не является универсальной рекомендацией. Эта мера целесообразна только для людей с определенными заболеваниями пищеварительной системы, в то время как здоровым людям она не нужна. Основные нежелательные вещества образуют пену, которую достаточно просто снять. Также эксперт подчеркивал важность качества мяса и правильного выбора воды для идеального бульона, а также пересматривал миф о пользе бульона из промышленной курицы при простуде.