Во время посещения сайта Вы соглашаетесь с использованием файлов cookie, которые указаны в Политике обработки персональных данных.

Вся информация, размещенная на данном сайте, охраняется в соответствии с законодательством РФ об авторском праве и не подлежит использованию кем-либо в какой бы то ни было форме, в том числе воспроизведению, распространению, переработке не иначе как с письменного разрешения правообладателя.

Главный враг рассыпчатого плова: почему ваша крупа превращается в кашу

Главный враг рассыпчатого плова: почему ваша крупа превращается в кашуФото ИИ progorod36.ru

Секреты идеального плова без томатов

Многим любителям домашней кухни знаком этот момент разочарования: вместо ароматного, рассыпчатого плова, каждое зернышко которого отделено друг от друга, на тарелке оказывается плотная рисовая масса, напоминающая кашу. При этом, казалось бы, все шаги рецепта соблюдены - мясо обжарено, специи добавлены, рис подготовлен. Оказывается, главный враг правильной текстуры скрывается в ингредиенте, который многие ошибочно считают допустимым.

Речь идет о помидорах и томатной пасте. Несмотря на то, что они часто добавляются для насыщенного цвета и лёгкой кислинки, именно эти продукты становятся причиной неудачного результата. Существует заблуждение, что кислота томатов способствует размягчению мяса и "раскрытию" вкуса риса. Однако на практике происходит прямо противоположное.

Кислота, выделяющаяся при термической обработке помидоров, разрушает структуру рисовых зерен, активизируя выделение крахмала. В результате рис не впитывает бульон равномерно, а склеивается между собой. Это лишает блюдо той самой рассыпчатости, которая является визитной карточкой идеального плова.

Традиционный плов, приготовленный по классической технологии, полностью исключает использование томатов. Его основу составляет зирвак - тщательно обжаренное мясо, лук и морковь, доведённые до глубокого аромата и золотистого оттенка на растительном масле. Именно эта жирная и ароматная основа должна пропитывать рис, а не кислый томатный соус. Например, в Узбекистане, где плов считается национальным достоянием, томаты в казан не добавляют, предпочитая чистый вкус каждого компонента и идеально рассыпчатый рис.

Если же вы всё же хотите добавить кислинку или свежесть, её можно подать отдельно. Прекрасным дополнением станет простой салат из свежих нарезанных помидоров, красного лука и зелени, слегка посоленный и заправленный растительным маслом. Такой гарнир не только не повлияет на текстуру плова, но и создаст приятный вкусовой контраст с насыщенным основным блюдом.

Для приготовления по-настоящему рассыпчатого плова важно строго следовать проверенной методике. Начинать следует с выбора правильного риса. Лучше всего подходят длиннозёрные сорта, такие как узбекский девзира или лазер, обладающие низкой крахмалистостью и хорошо сохраняющие форму. Рис тщательно промывают в нескольких водах до полной прозрачности, а затем замачивают на полчаса. Это позволяет зёрнам равномерно впитать влагу и предотвращает их растрескивание при варке.

Приступая к зирваку, обжарьте мясо - традиционно баранину, но также допустимы говядина, свинина или курица - до румяной корочки. Затем добавьте нарезанный кольцами лук, а после него - морковь, нарезанную соломкой. Продолжайте обжаривать до мягкости и золотистого цвета. На этом этапе вводятся специи, придающие плову характерный аромат: зира, барбарис, острый перец чили. Зирвак заливают кипятком, добавляют целые головки чеснока и тушат до полуготовности мяса.

Когда зирвак готов, предварительно слитый от воды рис аккуратно выкладывают ровным слоем поверх бульона. Важно не перемешивать, чтобы рис варился отдельно. Его заливают кипятком так, чтобы жидкость покрывала слой на 1,5-2 сантиметра, и варят на сильном огне до полного впитывания воды. Затем огонь уменьшают до минимума, рис собирают горкой, делают в ней несколько отверстий для выхода пара, возвращают чеснок и перец, плотно закрывают казан и оставляют томиться под крышкой на 20-30 минут.

Готовый плов осторожно перемешивают от дна к верху, равномерно распределяя мясо, морковь и рис. Результатом станет рассыпчатое, ароматное блюдо, где каждое рисовое зёрнышко сохранит форму и будет пропитано насыщенным вкусом зирвака. Если ваш плов регулярно получается слипшимся, стоит пересмотреть рецепт. Вероятнее всего, проблема кроется именно в томатах. Исключив их из казана, вы сможете добиться идеального результата, который оценят даже самые требовательные гости. А свежий салат с помидорами подайте отдельно - как гармоничное дополнение, а не разрушитель текстуры.

По материалам Дзен-канала "Едим Дома" с Юлией Высоцкой.

Что еще стоит узнать:

...

  • 0

Популярное

Последние новости