Секрет нежной курицы в китайской кухне: осваиваем технику велветинга
Искусство велветинга для нежной курицы
Приготовление куриного филе с бархатистой текстурой, характерной для азиатской кухни, возможно благодаря технике вельветинга. Этот метод предотвращает пересыхание мяса и придает ему сочность.Для начала куриное филе нарезают тонкими ломтиками толщиной около 5 мм. Если филе подморозить перед нарезкой, это облегчит процесс и сделает кусочки ровнее. После нарезки мясо маринуют. В состав маринада обычно входят: вода соевый или устричный соус кукурузный крахмал растительное маслоЭти компоненты создают защитную оболочку на каждом кусочке, которая помогает удерживать влагу. По желанию можно добавить шаосинское вино или кунжутное масло для усиления аромата.После маринования курицу либо быстро обжаривают в масле на сильном огне (техника "прохождение через масло"), либо бланшируют в кипятке. Обжарка создает легкую корочку, а бланширование является менее жирным вариантом. Цель обоих способов - добиться предварительной готовности мяса, не пересушивая его.Затем подготовленную курицу добавляют в основное блюдо, например, стир-фрай, где она доходит до полной готовности. Важно не передержать курицу на предварительном этапе, так как она продолжит готовиться с остальными ингредиентами.Эрик Тизен, шеф-повар и эксперт по азиатской кухне, отмечает, что эта техника является основой многих традиционных китайских блюд, позволяя достичь идеальной текстуры даже при работе с такими сложными продуктами, как куриная грудка, которая легко становится сухой. Метод вельветинга улучшает не только нежность мяса, но и его способность впитывать ароматы соусов.Интересный факт: в китайских ресторанах, чтобы сохранить свежесть и текстуру курицы при заготовке, ее часто нарезают, маринуют и подвергают вельветингу заранее, а затем замораживают. Это позволяет быстро приготовить блюдо с неизменно высоким качеством по требованию.Что еще стоит узнать: