Вот как готовят котлеты в советской книге за 1952 г - 3 ценных совета, как у лучших шеф-поваров. Таких пышных, вкусных котлет не делала
Секреты идеальных котлет от бабушек и шеф-поваров
Приготовление идеальных котлет требует соблюдения точных правил, отклоняющихся от привычных кулинарных догм, что подтверждено современными шеф-поварами. Главная ошибка - добавление яиц в фарш, которые делают котлеты жесткими и плотными, вместо того чтобы обеспечивать нежность и зернистость; без яиц фарш лучше держит форму при тщательном вымешивании. Хлеб, вопреки распространенному заблуждению, нужен не для объема, а для удержания влаги: размоченный и слегка подсушенный мякиш впитывает мясной сок, предотвращая высыхание, и его доля не должна превышать 30% от массы фарша. Для сочности, особенно в постном фарше, необходимо добавлять сало, которое при нагревании плавится, придавая котлетам воздушность. Лук следует не класть сырым, а пассеровать: обжаренный лук не горчит, не пригорает и придает блюду насыщенный сладковатый вкус, тогда как сырой лук может испортить вкус. Эти принципы - отказ от яиц, правильное использование хлеба и жира, а также термическая обработка лука - являются основой для создания по-настоящему сочных и пышных котлет, где каждый компонент работает на достижение идеального результата.