Приготовил кальмаров по секретному рецепту от шефа: мясо получилось таким нежным, что подходит и для закуски, и для основного блюда салата

Откройте для себя метод шеф-поваров, который превратит жестких кальмаров в нежнейшее суфле

Получить нежные, тающие во рту кальмары вместо жесткой "резины" проще, чем кажется. Для этого достаточно владеть одним ресторанным приемом и иметь под рукой чайник с кипятком. Этот способ, подтвержденный опытом многих шеф-поваров, гарантирует идеальную текстуру каждого кусочка.

Причина, по которой мясо кальмаров становится жестким, кроется в их белке. Он мгновенно сворачивается при высоких температурах. Длительная термическая обработка, будь то варка или жарка, приводит к тому, что волокна белка сжимаются, делая продукт жестким и неприятным для еды. Поэтому ключевым моментом является очень быстрая обработка теплом.

Начинать следует с правильной подготовки. Если кальмары заморожены, их лучше размораживать в холодильнике на нижней полке в течение ночи. В случае срочности можно поместить их в герметичном пакете под струю холодной воды. После разморозки тушки нужно тщательно очистить: удалить все внутренности, клюв, прозрачный хитиновый хорд, который является главной причиной жесткости. Затем снимите кожицу, потянув ее от широкой части к узкой, обнажая чистое белое мясо. В конце промойте кальмары под холодной водой и обсушите бумажным полотенцем.

Теперь переходим к методу обработки кипятком, который называют "3 захода".

Подготовьте глубокую миску и шумовку. Положите очищенные тушки в миску. Первый заход: залейте кальмаров крутым кипятком так, чтобы они были полностью покрыты. Оставьте ровно на 30 секунд. Слейте воду через шумовку. Второй заход: повторно залейте свежим кипятком на 30 секунд. Снова слейте. Третий заход: в последний раз повторите процедуру.

После трехкратной обработки кипятком немедленно переложите кальмары в миску с очень холодной водой и льдом на одну-две минуты. Этот "шоковый" метод моментально останавливает процесс приготовления, закрепляя нежность мяса. В результате вы получите кальмары матово-белого цвета с мягкой и упругой текстурой. Если вы сталкиваетесь с тем, что гуляш жёсткий, возможно, дело также в неправильной обработке белка.

Эффективность этого метода объясняется несколькими факторами. Короткое, 30-секундное воздействие кипятка прогревает мясо, но не позволяет белку чрезмерно свернуться. Трехкратное повторение обеспечивает равномерное приготовление даже самых толстых тушек. А ледяная ванна предотвращает дальнейшее приготовление остаточным теплом.

Приготовленные таким образом кальмары можно использовать для различных блюд:

В салатах: нарежьте соломкой, добавьте свежие хрустящие огурцы, яйца, зелень, заправьте оливковым маслом с лимоном. С пастой: обжарьте кольца кальмаров с чесноком всего 30 секунд, смешайте с горячими спагетти, рубленой петрушкой и цедрой лимона. В качестве закуски: нафаршируйте целые тушки сыром с зеленью и запеките в духовке около 5 минут до появления золотистой сырной корочки. В блюдах ВОК: добавьте к овощам на сильном огне за 1-2 минуты до окончания приготовления.

Избегайте типичных ошибок, которые могут испортить даже самые свежие морепродукты. Главные из них - слишком долгая варка, более 2-3 минут, что гарантированно превратит мясо в "резину". Также важно полностью удалить хорду, иначе она придаст готовому блюду горечь и жесткость. И, конечно, не пренебрегайте "ледяным шоком" - без него кальмары продолжат готовиться изнутри, теряя нежность.

Ранее мы писали, что Галина, автор Дзен-канала Домохозяйка со стажем, разработала уникальный салат "Галинка". В его основе - отварные кальмары, свежие овощи и рис, а необычные добавки вроде чернослива и авокадо придают блюду особый вкус. Приготовление салата занимает немного времени, поскольку не требует жарки. Интересный факт: кальмары - это головоногие моллюски, относящиеся к тому же классу, что и осьминоги и каракатицы.