Нужно ли сливать «первую воду» при варке мяса: объяснил шеф-повар - запомните этот совет

Правила приготовления идеального бульона

Считается, что при первом закипании мясного бульона образуется множество "грязи", но это заблуждение, способное лишить блюдо ценных белков и микроэлементов, а также полезных веществ, способных противостоять даже ботулотоксину. На самом деле, эта "грязь" - это денатурированные белки, которые сворачиваются при нагревании и образуют пену на поверхности. Именно они, вместе с некоторыми примесями, создают мутный осадок. В кулинарии, особенно в европейской кухне, для получения прозрачного бульона принято снимать эту пену, а не сливать всю воду. Сливать первую воду рекомендуется лишь в исключительных случаях, например, при проблемах с жёлчным пузырем, поджелудочной железой или желудком, а также при использовании некачественного мяса, хотя последнее лучше избегать вовсе при приготовлении продуктов питания. Многие мастера кулинарии, как в азиатской, так и в западной кухне, считают, что именно в первой воде раскрывается весь вкус и аромат мяса, что важно для приготовления пищи и напитков. Прозрачность бульона достигается не сливанием, а тщательным и своевременным удалением пены, а также жира, который поднимается на поверхность. Это особенно актуально для блюд, где важна эстетика и чистота вкуса. "Многие ошибочно полагают, что сливание первой воды делает бульон чище, но на самом деле это лишает его насыщенности и части полезных веществ. Достаточно просто аккуратно снимать пену, и бульон будет идеальным", - рассказал известный шеф-повар Иван Кудряшов. Важно также удалять пену, прилипшую к стенкам кастрюли, чтобы она не растворялась обратно в бульоне. Это позволяет сохранить не только вкусовые качества, но и питательную ценность бульона, делая его идеальной основой для супов и соусов в любой кухне мира. Таким образом, правильное приготовление пищи и напитков требует не избавления от первой воды, а внимательного отношения к процессу варки и своевременного удаления белковой пены для достижения идеального результата.

Что еще стоит узнать:

• В Воронеже на 86-м году жизни скончался президент первого в России научно-производственного центра Владимир Попов
• Град изрешетил дом и ДТП с фурой на М4: главные новости за 14.07.2025 в Воронеже
• В Воронеже начали ремонт пятиэтажки, пострадавшей от атаки беспилотника 15 июля
• Дрон попал в детсад в Воронеже: 16 пострадавших, один человек в коме
• **12 беспилотников атаковали столицу Черноземья: среди 16 раненых годовалый ребенок**