Родственник рыжика оказался плотнее и слаще: грибники зря его игнорируют - запомните этот секрет

Подмолочник, забытый гриб с уникальными свойствами и вкусом

Гриб подмолочник, близкий родственник рыжика, набирает популярность благодаря своим уникальным кулинарным свойствам и простоте сбора. Его плотная сладковатая мякоть делает его безопасным для сбора. Особенность этого гриба - белое млечное молоко, которое повреждении в течение 15-30 секунд быстро темнеет до темно-коричневого или черного цвета. Это изменение не указывает на ядовитость, а является результатом быстрой ферментативной реакции. Фермент тирозиназа в соке окисляет фенольные соединения, образуя безвредные меланины. Эта реакция служит надежным маркером, помогающим отличить подмолочник от ядовитых грибов, встречающихся в европейской части России. Единственный схожий вид, Lactarius corrugis, растет в Северной Америке и имеет опушенную шляпку.

В отличие от других млечников, подмолочник не содержит горькой лактариновой кислоты, что объясняет его приятный, слегка сладковатый вкус в сыром виде и насыщенный вкус после приготовления. Зрелые грибы могут приобретать легкий запах селедки или краба из-за образования летучих соединений при распаде липидов. Однако этот запах полностью исчезает при термической обработке, уступая место приятным орехово-карамельным ноткам, особенно выраженным при жарке за счёт реакции Майяра.

Подмолочник является одним из самых плотных среди съедобных млечников. Его объемная плотность достигает около 0.85 г/см³. Это гарантирует высокую урожайность, так как даже несколько грибов дают значительный объем продукта. Мякоть гриба не разваривается и отлично держит форму при тушении, жарке и засолке. Его хитин-глюкановые клеточные стенки устойчивы к осмотическому давлению рассола. Гриб термостабилен: белки коагулируют при умеренной температуре (около 80°C), сохраняя идеальную консистенцию даже после длительного приготовления.

Приготовление подмолочника просто, а результат всегда предсказуемо отличный. Для жарки, ломтики гриба можно подсушить в течение 20 минут при 50°C. Это ускоряет процесс и усиливает вкус, придавая блюду хрустящую текстуру и ореховые нотки. Холодное соление с использованием вакуумных контейнеров значительно ускоряет ферментацию. В таком случае, грибы будут готовы уже через 25 дней вместо обычных 40-50, приобретая хрустящую текстуру и пикантный вкус. Сушка является идеальным способом сохранения аромата и полезных веществ, таких как эргостерол - предшественник витамина D2. Хотя лиофилизация (сублимационная сушка) считается лучшим, но дорогостоящим методом, обычная сушка на воздухе или в дегидраторе также дает хороший результат. Высушенные подмолочники отлично подходят для супов и соусов, придавая им насыщенный умами-вкус.

Подмолочник заслуживает внимания. Сбор этого гриба безопасен и доступен даже без глубоких микологических знаний. Он содержит легкоусвояемый белок (до 94% после ферментной экстракции), полезные минералы, такие как калий, и предшественник витамина D. Исследования показали, что экстракты подмолочника обладают природными антимикробными свойствами, способными продлить срок хранения хлеба. Его глутаматы и гуанилаты (например, в экстракте подмолочника содержится до 0,5% глутаминовой кислоты, что в 10 раз больше, чем в томатах) усиливают вкус продуктов. Сбор подмолочников также способствует сохранению лесной экосистемы. Подмолочник образует микоризу с дубом, буком и сосной, помогая деревьям усваивать питательные вещества. Его мицелий восстанавливается значительно быстрее (за один сезон), чем у трубчатых грибов, которые сильнее страдают при сборе. Важно срезать ножку примерно на 1 см выше земли, это способствует регенерации грибницы.

Миколог Михаил Вишневский отмечает:

Это подлинная жемчужина наших лесов, которая может стать популярной благодаря своей универсальности и вкусовым качествам.undefinedЧто еще стоит узнать: Инвалид пожаловался в прокуратуру на опасный ж/д-переход в Россошанском районе — РЖД оштрафовали Дрон атаковал двух дальнобойщиков из Воронежа на трассе - водителя спасли шторки в кабине Приехала в Беларусь и удивилась: вот как на самом деле живут и относятся к нам в братской стране Водители с категорией B могут управлять не только авто — узнайте, на чем еще можно ездить законно Доцента ВГАУ лишили гражданства за помощь нелегальным мигрантам