Старинный рецепт борща из бабушкиного сундука: почему свеклу нельзя жарить и что делает цвет по-настоящему рубиновым

Раскрываем забытые приемы для насыщенного цвета и богатого аромата

Старые кулинарные книги часто хранят неожиданные секреты, способные изменить привычные представления о готовке. Недавно в одной из таких, датированной семидесятилетней давностью, обнаружился уникальный рецепт борща. Он предлагает кардинально иной подход к приготовлению, отличающийся от современных методов.

Главное отличие - отказ от традиционной зажарки. Вместо обжаривания овощей на раскаленном масле, свеклу, морковь, лук и коренья предлагают медленно тушить. Это делается в небольшом количестве бульона или с каплей растительного масла. Такой метод позволяет сохранить натуральный вкус и яркий цвет свеклы, избегая доминирования жареных ноток.

Для истинного вкуса и рубинового цвета свеклу рекомендуют нарезать тонкой соломкой. К ней сразу добавляют томатную пасту (или свежие помидоры), немного сахара и столовую ложку уксуса. Уксус, введенный в начале тушения, создает "кислотный щит". Он защищает пигмент бетанин от разрушения при нагреве, обеспечивая тот самый насыщенный рубиновый оттенок. Овощи томятся около 15 минут на медленном огне, не доводясь до бурного кипения.

Еще одна особенность - работа с капустой. Ее шинкуют, но не отправляют сразу в бульон. Капуста добавляется к уже тушеным со свеклой овощам и томится вместе с ними еще около 20 минут. За это время она впитывает вкусы и сохраняет упругость, не развариваясь в безвкусную массу. Только после этого овощную основу соединяют с наваристым мясным бульоном.

Картофель в этом рецепте играет второстепенную роль. Его добавляют в бульон позже, целыми клубнями, если они мелкие, или крупными кусками. Он призван дополнять вкус, а не быть основой. Такой подход был характерен для послевоенной кухни, где густота супа достигалась за счет обилия тушеных овощей.

Борщ по этому рецепту не терпит спешки. Лавровый лист, перец и соль, а также чеснок, если используется, добавляются в самом конце, в почти готовый суп. Медленное приготовление создает глубокий, "объемный" вкус, за который борщ любят во всем мире.

Для получения беспрецедентно яркого цвета, особенно если свекла не очень насыщенная, старинный рецепт предлагает использовать "свекольную настойку".

Как ее приготовить: горсть свежей свеклы, нарезанной соломкой, заливают стаканом горячего бульона, добавляют ложку уксуса и на самом медленном огне томят 15-20 минут. Для чего это нужно: полученный концентрат процеживают и вливают в готовый борщ прямо перед выключением. Это гарантирует беспрецедентно яркий, насыщенный рубиновый цвет в каждой тарелке.

Эти старинные методы показывают, что как сварить настоящий борщ - это искусство, требующее терпения и внимания к деталям. Мудрость предков позволяет достичь глубокого вкуса и идеального цвета без лишних ухищрений.

Ранее мы писали, что в потрёпанной кулинарной книге 1952 года, найденной среди старых рецептов, обнаружился уникальный способ приготовления борща. Этот рецепт предлагает отказаться от привычной зажарки и сосредоточиться на медленном тушении овощей, чтобы получить настоящий рубиновый борщ. Главными секретами идеального цвета и глубокого вкуса стали использование уксуса и сахара на начальном этапе тушения свеклы.

Что еще стоит узнать: Эти фамилии выдают незаконнорожденных потомков — проверьте, нет ли вашей в списке Тело 23-летней девушки нашли в сквере возле Воронежского ГАУ: территорию оцепили Мужчина ответил на просьбу уступить полку в поезде — его слова изменили всё Водитель маршрутки №16 в Воронеже бросил пассажиру 30 рублей и устроил драку на улице Ушел из жизни за четыре месяца до 100-летия: скончался ветеран, прошедший от Курской дуги до Японии